Dans notre boulangerie d’un nouveau genre, il est possible de trouver aussi bien des pains élaborés avec des farines à base de légumineuses que des recettes de snacking conçues pour éviter le gaspillage. Elle dispose de nombreuses tables pour s’installer. Le classique comptoir avec sa caisse est remplacé par des conseillers mobiles avec tablette pour commander et payer. Et les formules sont prévues pour occuper le terrain toute la journée du petit-déjeuner à l’apéritif, avec un temps fort pour le goûter.

Ouvert seulement quatre jours, le lieu ne vend cependant pas ses produits. Il propose de les déguster. Baptisé Notre Boulangerie, notre concept futuriste est, en fait, un laboratoire d’idées grandeur nature.

Une mutation sans précédent

Les Français mangent certes moins de pain qu’autrefois, à peine 94 grammes par jour contre près de dix fois plus dans les années cinquante. Mais désormais, cet aliment emblématique de la culture hexagonale ne représente que 40 % du chiffre d’affaires des boulangeries.

Tendance coffee-shop

L’offre n’en finit plus de se diversifier. Les acteurs ne se contentent plus de proposer des sandwiches à emporter. Ils étoffent leur carte et sont de plus en plus nombreux à offrir des places pour s’installer. « Ces acteurs font aujourd’hui partie du paysage de la restauration ». « Les plats chauds se développent. Certains boulangers embauchent même des cuisiniers », c’est pour cela que nous avons développer ce nouveau concept.

Un bon usage du numérique

Pour nous adapter aux nouvelles pratiques de consommation, nous commençons à développer le click & collect. Une preuve supplémentaire du rapprochement des modèles avec la restauration. Dans cette dernière, il existe désormais des cuisines virtuelles destinées à la seule livraison . On peut imaginer l’émergence, à terme, de « dark boulangeries » qui ne vendront une offre globale que par le canal numérique.

Yohan Lohic